Tjälknölat kött – garanterat mört

Lämplig för allt kött som inte är “finast”, eller stora bitar. T.ex lägg, entrecôte, bog, rev, hals, men även stek, carré och sadel. Förutsätter att köttet är väl putsat före infrysning. Stora bitar kan gärna ligga i kylen 1⁄2 dygn, så att de fortfarande är frysta men ett fåtal minusgrader på kvällen. Små bitar kan tas ut från frysen och sättas in i ugnen på kvällen direkt. Börja sent på kvällen för tillagning av lunch! Eller tidigt på morgonen för en sen middag (låt stå i ugnen över dagen i stället).

Gör i ordning en lergryta med blötläggning eller smörj en järngryta med olja eller smör. Lägg i köttet, sätt på lock och låt stå i ugn 60-75 grader 8-12 timmar. Låt köttet stanna i ugnen i sitt kärl fram till slutlig tillagning 1⁄2-1 timme före servering (se recept nedan). Obs! Dessa recept ger varmt kött. Köttet ska INTE läggas i saltlag. En halv till hel timme före servering tillsätts övriga ingredienser som tillagats nästan färdigt, sen in i ugnen igen på samma temperatur tills det är dags att servera.

Nedan några förslag till variation:

1. Stek med svamp och enbär

  • En ugnsvarm tjälknölsstek (eller bog/lägg/entrecôte)
  • Frysta eller torkade kantareller, trattkantareller eller Karl Johanssopp (färska svampar måste förvällas så att spadet torkar in). Godast med torkade trattkantareller som klipps lagom bitar, ett par nävar eller så.
  • Koncentrerad svamp- och/eller köttbuljong (två tärningar avsedda för 1⁄2 l buljong per kg kött ungefär, slammas upp i 1-2 dl kokande vatten)
  • 1⁄2-1 msk mortelkrossade enbär
  • Grädde eller gräddmjölk, typ 2 dl per kg kött.

Blanda svamp, enbär och buljong med grädde, koka upp och häll sedan alltsammans i stekgrytan där köttet är förberett. Blanda med stekspadet. Se till att “salta” köttet med buljong och strö litet av svampen och enbären ovanpå. Låt stå kvar i samma temperatur 1⁄2-1 timme eller tills en stektermometer visar önskad temperatur.

2. Fårikål på Ryavis .

  • 1 kg kok-kött gärna med ben, “tjälknölat” över natten.
  • 1-1,5 kg vitkål
  • Smör och/eller rapsolja att fräsa i
  • Eventuellt morötter och lök
  • Grönsaks-/köttbuljong
  • 1-2 syrliga äpplen
  • 2 msk kummin
  • Massor av färsk pepparmynta och/eller grönmynta

Strimla och fräs vitkålen i stor kastrull, gärna av gjutjärn, sätt ner värmen till “långkokstemperatur”. Tillsätt morotsbitar och senare lök, stött kummin. När vitkålen börjar bli genomskinlig: “Salta” med buljongtärningar, motsvarande till 1,5 l vatten. Tillsätt urkärnade äppelbitar (skalet får vara kvar, ger arom), klipp i bladen från en myntabukett och lägg i lagom grytbitar av “tjälknölat” kött. Ställ på varmhållning i ugnen eller på spisen(undvik kokning). Smaka vid behov av med mer buljong och kryddor, låt smakerna fördelas i c:a 15-20 min före servering.

3. Lammgryta med rotsaker – tre förslag

A. Selleri, palsternacka, morot skärs i rustika bitar, steks nästan mjuka i stekpanna under lock. Gul lök eller purjo samt tunt skivade vitlöksklyftor kan tillsättas när rotsakerna är halvklara. Krydda t.ex. med svartpeppar, rosmarin och timjan (finfördelade i mortel med litet salt; ta hälften till grönsakerna), grönsaks- och/eller köttbuljong, en tärning svampbuljong är inte heller fel. Krydda köttet med resten av kryddblandningen och häll grönsakerna i tjälknölsgrytan. Tillsätt 1⁄2-1 dl grädde. Låt stå i ugnen på 70-80 grader c:a 1⁄2 timme före servering. Man kan låta skyn fungera som sås eller sila av skyn till en gryta, vispa i en toppredning och smaka av med några msk torrt dessertvin och eventuellt soja, efter smak.

B. Man kan göra på motsvarande sätt med rotpersilja, gärna med blad, vintersquash av typ Butternut, Hubbard eller Hokkaido (med tätt, sötpotatisliknande fruktkött), purjo- och vitlök, lagerblad, litet korianderblad (eller testa färsk korianderstjälk!), olivolja. Ingen grädde.

C. Lammrev: Gott med mortlade enbär, svartpeppar, eventuellt litet rosmarin och äpple och/ellerkatrinplommon

D. Använd fantasin! Detta är mer en metodbeskrivning, recepten behöver inte följas exakt.