1. Lammhjärta, ugnsbakat på låg temperatur
Rensa och skölj några hjärtan (Kan klippas upp längs de nedåtstigande kranskärlen längs var sin sida av kamrarnas skiljevägg, så bildas en S-form, klipp bort segelklaffarna).
Sätt ugnen på 70-80 grader. Använd antingen en lergryta som blötläggs eller en gjutjärnsgryta med lock, litet matolja i botten. Lägg i önskat antal hjärtan och låt stå på 70-80 grader i ugnen fyra timmar (inte så kinkigt om det blir längre, bra tillfälle att t.ex. åka och handla).
Gör en sås eller tärna och fräs grönsaker i litet rapsolja till en ”gryta”. Skär ugnsbakade hjärtan i strimlor och blanda i dem. Kan stå och dra en stund. Värm inte gärna till högre temperatur. Kan ätas med potatis, ris eller kokta gryn.
a) Vår gryta innehåller knölfänkål och vintersquash, purjolök och litet vitlök (tillsätts senare), enbär, samt svampbuljong och kanske litet soja och några droppar sesamolja. Blir litet Kina-stuk av den blandningen.
b) Går också att göra en mörk rödvinssås med soja, timjan, rosmarin (inte för mycket) och enbär eller svartpeppar, valfri redning med en aning grädde som blandas i skyn från ugnsbakningen. Kanske litet snabbfräst gul lök?
2. Portugisisk marinerad lever (iscas a Portuguesa)
- 600 g lever
- 1,5 dl vinäger (t.ex. Balsam- eller äppelcidervinäger)
- En medelstor vitlök
- 8-10 lagerblad
- 1⁄2 tsk svartpeppar (eller efter smak)
- 1 tsk salt
- Färsk chili eller chilipulver
- Mycket olivolja
Skala vitlöken och skär klyftorna i millimetertunna skivor
Finhacka chili, ifall färsk används
Blanda svartpeppar och salt, ev chilipulver
Bryt/klipp lagerbladen i mindre bitar
Putsa och skär levern i knappt 1 cm tjocka skivor.
Häll litet vinäger i botten på en skål (gärna av glas), varva ovanstående ingredienser lager för lager, med vinäger före övrigt ovanpå varje lager av leverskivor. Lägg gärna på en tyngd, typ glastallrik med botten ner. Låt dra 2-3 timmar i rumstemperatur eller över natten i kylskåp.
Sila ifrån spadet och spara det. SNABBbryn leverskivorna på hög värme i olivolja. De skall inte bli genomstekta; vitlöken och oljan skall inte bli brända. Häll varje omgång från stekpannan i traktörpanna eller stekgryta, där också spadet tillsätts. Efter sista omgången kan man tillsätta litet vatten i stekpannan och göra sky. Om man önskar mer salt kan en buljongtärning, t.ex. svampbuljong, tillsättas skyn innan den hälls över resten. Alltihop skall knappt sjuda över svag värme i c:a 20 min, tills leverskivorna precis slutar vara råa. Om man lyckas, smälter maten i munnen. På för hög värme blir levern för hård. Det går även att sätta in stekgrytan i ugnen på 70-80 grader i stället för på spisen.
Kan ätas med kokta gryn, tomatris och/eller potatis. Gott med pumpaspenat som grönsak. Se separat sida!
Njure med svamp, purjo och ev vintersquash
Rensa njurarna och lägg dem i fysiologisk saltlösning (t.ex 5 ml = 1 tsk Seltin per 5 dl vatten) eller mjölk över natten. Eller lägg frysta njurar i saltvatten eller mjölk över natten och rensa dem sedan, skär i lagom bitar.
Stek snabbt njurar och svamp (kantarell eller blek/orange taggsvamp är godast), eventuellt finskivad purjo, låt knappt sjuda efter i litet grädde, inga bubblor ska synas, tills de är genomvärmda och inte röda.
Krydda med svartpeppar, salvia och ev litet rosmarin, om sältan inte räcker: tillsätt litet svampbuljong.
Gott även med vintersquash skuren i små tärningar, steks mjuka och blandas i grytan (ger sötma och fyllighet) .